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La baguette en lice pour un classement au patrimoine de l’Unesco

La baguette et les toits de Paris, symboles de l’art de vivre à la française, sont en lice pour figurer sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, avec à la clé des retombées importantes pour les confréries qui y sont associées.

Un choix cornélien s’offre à la ministre de la Culture, Roselyne Bachelot, qui se retrouve face à trois candidatures : la baguette, les toits en zinc de la capitale et le Biou d’Arbois, une fête viticole dans le Jura. Elle fera une proposition le mois prochain au président Emmanuel Macron, qui aura le dernier mot.

La candidature de la France sera ensuite présentée à la commission de l’Unesco en vue de son éventuel classement, en 2022, au patrimoine culturel immatériel de l’humanité où figure déjà le « repas gastronomique des Français », l’art de la pizza napolitaine et celui de la bière belge.

L’organisation onusienne dont le siège est à Paris a créé en 2003 cette catégorie dans le but de protéger les pratiques culturelles et savoir-faire traditionnels, en complément de la liste de sites et monuments remarquables dont elle se porte garante.

Compagne du repas français, la baguette est composée de produits simples que sont la farine, l’eau, le sel et la levure réunis selon une technique particulière garantie par la Confédération française des boulangeries. La pâte doit reposer entre 15 et 20 heures à une température comprise entre 4 et 6°C.

MOINS DE BOULANGERIES

Mickael Reydellet, propriétaire de huit boulangeries – sept à Paris et une à Deauville – a remporté en 2016 le prix de la meilleure baguette de France.

Le secret d’un pain réussi ? « Beaucoup de temps, une connaissance particulière, une cuisson correcte, une bonne farine sans additifs », dit le boulanger de 37 ans, qui emploie une centaine de personnes dans ses boutiques « La Parisienne » où se vendaient 9.000 baguettes par jour avant la crise sanitaire, qui lui a fait perdre 30% de son chiffre d’affaires.

« Au-delà du fait que le produit est noble, ce sont aussi 33.000 boulangers qui se réveillent chaque matin et je pense que la reconnaissance de ce savoir est très importante. Surtout après cette année. On parle beaucoup des restaurants mais les boulangers ont aussi une grosse perte d’activité, donc cette reconnaissance pourrait réconforter les boulangers et pousser la jeune génération dont nous avons besoin », a-t-il dit à Reuters.

Environ six millions de baguettes se vendent chaque jour selon le président de la Confédération des boulangers français, Dominique Anract, qui veut protéger un savoir-faire menacé par la baguette industrielle.

« La première mission confiée à un enfant est d’acheter une baguette dans une boulangerie. Il faut donc protéger ces coutumes et aussi ces produits de bonne qualité pour que nos enfants, nos petits-enfants puissent avoir le plaisir de manger une délicieuse baguette », a-t-il dit à Reuters.

Depuis les années 1950, la France a perdu quelque 30.000 boulangeries, soit environ 400 par an.

L’enjeu est grand, aussi, pour les couvreurs-zingueurs parisiens, profession en mal de main-d’oeuvre qui assure l’entretien des toits de la capitale. Environ 70% des toits haussmanniens construits au XIXe siècle sont recouverts de zinc.

(Noémie Olive avec Elizabeth Pineau)

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